1, les concepts et les descriptions de la cuisine.
Nous pouvons définir la cuisine et ses annexes, comme l'ensemble des zones locales ou de transformer des aliments, et les transformer en plats. Lorsque nous parlons de cuisine industrielle, nous ne devons pas penser seulement de la zone chaude où les traités ou les aliments cuits, mais toutes les pièces jointes locales avec leur équipement devrait être considéré comme une cuisine ou cuisinette, qu'ils soient ensemble ou séparément, ces chambres pâtisseries sont, entre autres, le quatrième de légumes, chambre froide, la plonge, etc. Le département cuisine est probablement la plus complexe dans la gamme de préparations qui se sont développées en elle, la diversité qui rend ces zones doivent être préparés de manière indépendante les uns des autres, mais font partie d'un ensemble que nous appelons un coin cuisine.
2 º l'organisation et l'équipement d'une cuisine.
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Exigences d'une cuisine.
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Evolutivité: De nombreuses entreprises projettent leurs cuisines avec des dimensions plus grandes que celles qui ont vraiment besoin, alors que dans le cas dont vous avez besoin d'une extension (augmentation du service de jour) réalise moins dérangeant pour le changement local.
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Amplitude: La taille de la cuisine doit être approprié pour les services qu'ils ont à payer. En standard, généralement considérée comme la salle à manger, la cuisine étant ¾ de cela et jamais moins de la moitié.
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La lumière naturelle et artificielle clairement correcte: Bonne visibilité est nécessaire pour le bon développement du travail de la cuisine, la lumière naturelle serait idéal, car il tourne la couleur de la nourriture elle-même, il est donc conseillé d'avoir de grandes fenêtres. L'électricité, à son tour, se composent de feux montés directement dans les zones de travail en quantité suffisante et de puissance.
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Ventilation: Une cuisine en plein essor génère de grandes quantités de gaz et vapeurs et a donc la nécessité de renouveler l'atmosphère viciée, le placement des fenêtres de sortie placé au niveau de l'angle entre le mur et le plafond, provoquant la sortie gaz chauds ont tendance à s'accumuler dans ce domaine aura aussi d'autres situées à basse altitude, permettant ainsi l'entrée d'air froid, le plus élevé sera situé près de la cuisine et la plus petite distance, et ceci est fait, car si L'air froid pénètre et est près de la cuisine, cet air peut refroidir la préparation.
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La production gazière: Si la propriété n'a pas suffisamment de gaz des évents, naturellement, vous devez installer des moyens mécaniques pour le renouvellement de l'atmosphère, le système le plus courant est l'installation de hottes qui sucent la fumée et des odeurs et de renouveler les de l'air.
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Approvisionnement en eau: Dans une cuisine est une grande consommation d'eau pour le nettoyage ou la cuisson, ce qui nécessite l'installation de grandes piles de l'eau chaude et froide, éviers large que possible pour éviter l'obstruction par accumulation des déchets et la sécurité des gardes pour éviter le colmatage éviers.
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Approvisionnement en eau: L'établissement doit avoir une eau potable abondante avec des installations appropriées pour le stockage et la distribution (si nécessaire). L'approvisionnement en eau viendra de l'approvisionnement en eau public ou d'autres fournitures telles que les puits, sources ou puits, à condition qu'ils répondent aux exigences légales. mechoui à domicile. S'il n'ya pas d'approvisionnement en eau continu, il y aura des installations adéquates (réservoirs, citernes, etc.) Stockage de l'eau. Être fait de matériaux inaltérables, imperméables, non corrosif et non toxique, de sorte que l'eau ne peut pas transmettre des odeurs, des goûts ou des substances toxiques. Ces réservoirs et des tuyaux seront conçus de sorte qu'ils ne peuvent pas être contaminés par des animaux, la poussière, pluie, etc. Les installations seront examinés périodiquement.
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Boire de l'eau: pour laver les aliments ou ingrédients de celle-ci, pour le nettoyage de l'équipement, des surfaces et des ustensiles, l'hygiène personnelle. Ne pas utiliser les bouteilles d'eau que les conteneurs de produits chimiques qui peuvent perturber les utilisateurs et conduire à l'empoisonnement accidentel.
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Glace: La glace utilisée dans les aliments et les boissons sont toujours fabriqués à partir de l'eau, les cubes de glace ne sont pas manipulés par la main ou avec des matériaux qui peuvent se briser ou le contaminer. Les machines à glace sont loin de toute source de contamination, nettoyés et désinfectés fréquemment.
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Vapeur: La vapeur qui entre en contact avec les aliments, les équipements, ustensiles et les surfaces ne doivent pas contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer les aliments.
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L'eau non potable: Il est conseillé d'utiliser l'eau non potable dans les zones de préparation des aliments, mais si nécessaire l'utilisation de son système d'alimentation sera différente de l'eau potable avec des tuyaux différents peints avec des couleurs vives et aucun signe indiquant la potabilité de la même chose. Cette eau est utilisée pour les non-culinaires comme la prévention incendie, climatisation, arrosage des jardins.
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Des lignes simples dans la conception de la cuisine: Les colonnes et plier les murs, d'empêcher le transfert facile des conteneurs et des populations locales pour la cuisine, une cuisine devrait idéalement être composé de diaphanes locales qui peuvent ensuite être divisée par des cloisons de verre.
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Matériaux appropriés: Les matériaux de construction, sera le plus approprié pour couvrir les murs, les planchers et les plafonds, les murs de matériaux inaltérables doivent être utilisés et facile à nettoyer, la couleur blanche est idéale pour une sensation de propreté qu'elle donne, dans le du sol et de glissement doit regarder et plus spécifiquement dans la cuisine où les rejets liquides sont communs, devrait avoir une légère pente pour permettre aux éviers de drainage.
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Température appropriée: Quand une température locale est insuffisante, généralement due à plusieurs facteurs.
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Un positionnement incorrect de la cuisine, généralement situés loin de l'extérieur.
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Une cuisine qui reçoit de la chaleur directe du soleil, en dehors de leurs propres sources de chaleur comme les cuisinières, grils, friteuses, etc.
Lorsque ces problèmes se produisent, la solution est de donner à ces cuisines de climatisation, ce qui refroidit la poêle chaude et de garder une température stable dans la cuisine froide, les caméras, économe, etc.
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Emplacement logique des installations de cuisine: La situation d'une cuisine, doit être étroitement liée à l'endroit où vous devez utiliser le cuit. La communication est facile et à proximité, afin d'éviter la lenteur du service et les plaques de refroidissement.
Hissez sera installé comme un moyen de soutien pour accéder aux zones à différents niveaux.
La cuisine aura un accès facile à l'arrivée des marchandises, la production de déchets et les flux de personnel.
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Traitement des déchets:
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L'accumulation de déchets: Dans le voisinage des zones de transformation des aliments, nous avons des poubelles. Les déchets solides seront déposés dans des sacs à ordures à enlever régulièrement de la cuisine et stockés dans des conteneurs utilisés exclusivement pour cette merde. A la fin du service, la cuisine sera libre de débris et de poubelles ou conteneurs poubelle ne doit pas être toujours plein à craquer.
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Conteneurs: Les bacs contenant et aires de manutention, sera facile à nettoyer et à désinfecter. Taille et disposent de capacités adéquates pour la collecte des déchets, ne sera pas l'ouverture manuelle des couvercles. Seuls sorti de i pour le nettoyage des locaux de désinfection. Les conteneurs utilisés pour le service des déchets municipaux devraient avoir un couvercle et construites avec des matériaux résistant au nettoyage et la désinfection en continu, plus à l'étranger peuvent être identifiés spécifiquement.
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Élimination et le stockage de déchets: des déchets est une source majeure de pollution, qui est composé de matière organique (très favorable pour la croissance bactérienne, très attractive pour les insectes et les rongeurs). Dans les grands établissements ont tendance à être des installations séparées pour le stockage de ces déchets et ces installations sont bien ventilé ou climatisé, ainsi que d'être séparés des zones de manipulation des aliments. Ne jamais placer une benne à ordures à l'entrée de l'établissement, ou à proximité de la zone d'entrée des matières premières ou la production de biens. Les déchets liquides sont éliminés dans les égouts. Les déchets peuvent être séparés par type de déchets et placés dans des récipients séparés ou spécifiques.
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Domaines dans lesquels une cuisine locale.
La diversité des travaux menés dans une cuisine, il est nécessaire de le diviser en petits appartements avec travail séparé et son expertise, en fonction de l'ensemble du Chef.
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Le poêle chaude: Responsable de la chaleur de transformer les aliments crus. Il est le plus grand département et a un plus grand nombre de travailleurs, a aussi habituellement le plus grand nombre d'appareils. Son emplacement idéal est au centre de la cuisine, placer les autres ministères sur les côtés, en soutenant que si un contact direct avec la plupart d'entre eux. Vous aurez un contact direct avec la salle à manger. Le poêle chaude est divisé en deux articles, la salsa et entremetier. Même si l'établissement dispose d'un grand volume de travail, ceux-ci peuvent être subdivisées en d'autres éléments tels que barbecue, potajera ou d'un poissonnier.
Parmi les accessoires on trouve sous cette rubrique des extracteurs de fumées, les machines à air conditionné, éviers, cuisinières, casseroles, poêles, électrique, salamandres, etc.
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Chambre froide: La mission de cet article est de conserver les aliments périssables, la ration de nettoyage et de genre et de distribuer premières, de la vaisselle terminée, prépare certains plats, accompagnements et sauces froides. Il s'agit d'un important département gère des articles, entretient et en tire le plus. Vous avez besoin d'une température réfrigérée. Installations avec un nombre de gros tas sont l'eau chaude et froide, tables centrales et des peintures murales, des puits, moulins machine, échelles, etc.
La chambre froide sera situé à côté de la cuisine chaude, mais isolés par des écrans en verre et aussi avoir une communication directe avec les fournisseurs et les réfrigérateurs.
La chambre froide doit avoir des zones séparées pour la viande, du poisson et des légumes.
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Pâtisserie: Rend pâtisseries sucrées et salées est un département important est responsable d'une partie de la lettre également servir à soutenir certaines de cuisine de travail, la pâte doit être divisé en deux parties, le chaud et le froid , a la sole du four chaud, poêles, barbecues, tables basses, des éviers, mixeur, raffiner, laminer, latéraux et toutes sortes d'outils spécifiques à la boulangerie, le froid sera un réfrigérateur, la crème glacée, sorbet, congélateurs, et ainsi de suite. Il sera situé en connexion directe avec la cuisine et dans certains cas, même avec la salle à manger.
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Installations auxiliaires:
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Réception des marchandises: il est cette zone pour les fournisseurs de décharger leurs marchandises, ces approches permettent l'entrée sans problème et devrait avoir les ponts-bascules pour le pesage des genres.
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Plonge: Le département est consacré au nettoyage des ustensiles de cuisine (. Marmites, casseroles, etc), vous devez avoir la communication avec le poêle chaud, mais il aura son propre espace de travail sera équipé de batteries grande profondeur et résistant, tables et des étagères en acier inoxydable pour soutenir stocker le matériel soit propre.
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Quatrième de légumes: C'est un petit magasin dont la taille dépend de la fréquence que vous acquérez les produits, si l'achat est effectué quotidiennement, le site sera plus petit, dans le cas contraire, il est nécessaire d'installer stockage au froid à 6 ° C, et dans le cas des établissements avec beaucoup de mouvement, ainsi que du matériel spécifique disponible pour le lavage des fruits et légumes, afin que nous puissions trouver des gros tas, éplucheurs de pommes de terre, universelle, machines à laver et la laitue spin. La quatrième de légumes seront hors de la cuisine, mais en communication avec elle et les fournisseurs d'intrants.
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Econome: Est-ce la zone de stockage pour la conservation et le sexe des denrées non périssables, une cuisine et d'autres ministères retiré les produits commissaire travers un système de bons, il ya une personne en charge de ce département (en charge des magasins), qui passera en revue l'entrée de sexe et de contrôler leur poids et la rotation des produits. L'éclairage de l'économe sera suffisant et devrait rester en dehors du soleil, doit avoir un bon système de ventilation ou à température contrôlée à 15 ° C, peuvent avoir des armoires de stockage de produits qui nécessitent une réfrigération comme les produits laitiers , semi, etc. Dans les colonies majeurs peuvent être attachés à la cave.
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Eviers de plats: Également connu sous le nom du bureau, est le ministère responsable pour le lavage, le séchage et le stockage de tout le matériel en verre, porcelaine, inox, etc, des services alimentaires.. Il doit être bien conçu pour faciliter le travail et éviter les bris, son mécanisme est très spécifique, vous avez un lave-vaisselle pour la verrerie, la coutellerie, les bassins d'eau de grandes tables et de soutien des étagères.
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Costumes: Zone où, après des heures de travail, le personnel change les vêtements de travail spécifiques et de mettre la rue sera situé dans un endroit frais et bien ventilé qui est des douches pratique disponible pour promouvoir l'hygiène personnelle et ne pas laisser sentant la sueur et des acquis au cours du processus de travail. Matériel de casiers individuels et des bancs.
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Manger Personnel: Le personnel de cuisine viennent tôt le matin et repartent en fin de journée pour cela est essentiel d'avoir un personnel de la salle à manger, dont le but est de restaurer la brigade de cuisine dans les forces de services font face à la même menace s'assurer que le temps du personnel est absent des locaux pour le déjeuner.
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D'autres unités: Selon la disponibilité de l'espace peut avoir ou non d'autres unités, l'un d'eux est le bureau du chef, qui sera situé dans une zone à partir de laquelle vous pouvez contrôler le travail de la brigade, en ce que le bureau du chef a d'autres responsabilités administratives telles que les commandes de contrôle, des commandes aux fournisseurs, à quelques minutes de composition, budgets, etc.
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Composition et fonctions d'une cuisine.
Dans un ouvrage aussi divers que se déroule dans une cuisine, est nécessaire pour établir des catégories professionnelles, le plus élevé de la catégorie d'établissement, plus nous trouverons les catégories professionnelles et vice versa, les plus importantes.
Chef de cuisine -. Chef du département en charge du contrôle du personnel, élaboration des menus, rendre les ordonnances nécessaires, suivre l'utilisation rationnelle des matières premières pour des performances maximales et en service vérifie que le congé demandé plats dans les conditions, ainsi proposé pour cette promotion et le licenciement, faire des horaires de travail, jours de congé, les dates de vacances, l'entrée des moniteurs et des temps de sortie du personnel, distribue le travail entre l'équipe et si possible éviter de dépenser trop d'électricité, d'eau, carburant, etc.
- Chef 2e. Remplace le chef en l'absence de cela, sera responsable de fournir les éléments nécessaires fournitures diverses, prend habituellement soin de les coupes de viande et de poisson, et toujours travailler avec le plus de charge de travail.
- Chef de départ. Est-ce le cuisinier chargé de préparer et assaisonner tous les plats de leur jeu, vous devez maîtriser le développement de plats régionaux, dans le régime, plan de travail cuisine nationale et internationale ainsi diviser le travail entre les membres de son parti, de retirer les éléments commissaire et prépare les micelles préavis (réglage fin), à la fin du service pour nettoyer et ramasser l'outil de votre partie.
- Cuire. Ont les mêmes obligations et les connaissances que le chef du parti.
Assistante de cuisine -. Bons de travail pour les cuisiniers et les mécaniciens chargés de tâches simples.
- Pâtisserie. Sa mission est identique à la 2 ème chef, mais dans leur spécialité, relevant directement du Chef de cuisine.
Pâtisseries Officer -. Il a les mêmes connaissances que ci-dessus, et mettre en œuvre le plan de travail organisées par elle.
Pâtissier adjoint -. Aide à la pâtisserie du travail officiel.
- Responsable de magasins généraux et entrepôts. Il est chargé de recevoir les marchandises elles-mêmes de cette dépendance qui doit avoir son approbation et de faire les inscriptions appropriées dans un journal.
Économe adjoint et cave -. A les mêmes fonctions que ci-dessus.
- Marmiton. Il est chargé de récurer les casseroles et de nettoyage de la cuisine.
- Cliquez sur. Responsable de lavage des légumes, du poisson, les légumes et le nettoyage général de la cuisine.
- Éviers. Les travailleurs sont responsables de nettoyer les plats, verres, et des sources de services couverts.
D) Les missions des éléments de cuisine.
Fondamentalement, nous avons quatre articles dans le département de la cuisine:
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Salsa: faire la sauce ou la viande, sautés, des hommes, des raccords bouillis, cuits et connexes. Faire paellas, fruits de mer est l'élément le plus important dans la cuisine et est généralement la responsabilité du Chef 2e.
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Entradero ou entremetier: soupes Préparer, crèmes, potages ou bouillons, soupes, plats de légumes et de plats d'accompagnement, du riz, des pâtes et des oeufs.
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Chambre froide: Il traite de la coupe, le nettoyage et le rationnement des galantitas viande et de poisson, produits de charcuterie prêts, pâtés, viandes froides, salades, salades, entrées froides, etc.
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Pâtisserie: faire des desserts, pâtisseries, cuisine savoureuse pâtisserie et assiste dans la préparation de divers plats.
Si l'installation est grande, avec des charges de travail lourdes, ces éléments peuvent être brisés et ainsi nous aurions par exemple:
Potajera: Subdivision de la salsa, le fait rôtie au four, viandes et poissons grillés, fait une grande poêle et raccords pour ces élaborations.
Potajero: Direction entremetier, Marque bouillons, soupes, bouillons, ragoûts, sauces, crèmes et ces béchamel de base et velouté.
Pescadero: Subdivision de la salsa, fait avec des plats de poisson, sauces et garnitures pour.
Il peut y avoir certains membres de la brigade qui ont une tâche spécifique comme:
Regimenero: prépare des plats diététiques et est une image que l'on trouve en particulier dans les établissements de soins infirmiers ou centre de villégiature de type similaire.
Famille: Il est dédié presque exclusivement à préparer le personnel d'établissement alimentaire.
